O pH é um dos parâmetros mais críticos na indústria de alimentos, influenciando diretamente a segurança microbiológica, a textura, o sabor e a estabilidade dos produtos. Desde a recepção de matérias-primas até o produto final embalado, o controle de pH permeia todas as etapas do processo produtivo.
Na indústria de laticínios, por exemplo, o pH do leite cru na recepção deve estar entre 6,6 e 6,8. Valores fora dessa faixa indicam acidificação por atividade bacteriana ou adulteração, e o lote deve ser rejeitado. Durante a fabricação de queijos, o pH é monitorado continuamente para controlar a ação das culturas láticas: a coagulação ideal ocorre em pH 6,2 a 6,4, e a dessoragem é conduzida até pH 5,0 a 5,2, dependendo do tipo de queijo. Na produção de iogurte, o ponto final de fermentação é definido pelo pH — tipicamente 4,3 a 4,6.
Na indústria de conservas e alimentos enlatados, o pH 4,6 é o divisor de águas entre alimentos ácidos e de baixa acidez, conforme a legislação da ANVISA (RDC 272/2021) e do FDA (21 CFR 114). Alimentos com pH abaixo de 4,6 inibem o crescimento do Clostridium botulinum e suas toxinas, permitindo processos térmicos mais brandos. Geleias, molhos de tomate e pickles dependem da acidificação controlada para garantir tanto a segurança quanto a vida de prateleira.
Na indústria sucroalcooleira — setor de grande relevância no Brasil — o pH é controlado na clarificação do caldo de cana (calagem a pH 7,0-7,2), na fermentação alcoólica (pH 4,0-5,0 para favorecer a levedura Saccharomyces cerevisiae) e no tratamento do vinhoto. Eletrodos para essas aplicações devem suportar altas temperaturas, abrasão por partículas em suspensão e incrustação por bagacilho.
Para ambientes de produção alimentícia, recomendamos eletrodos com corpo em vidro ou PEEK (poliéter-éter-cetona), compatíveis com limpeza CIP (Clean-In-Place) e sanitização com peróxido ou ácido peracético. A Hydrocore oferece soluções completas para controle de pH na indústria de alimentos, desde medidores portáteis para inspeção de recebimento até sistemas de medição em linha com transmissores 4-20 mA e integração com PLCs.